Diplomska nastava

Obvezni predmet:

HIGIJENA I TEHNOLOGIJA HRANE (IX. i X. semestar)

Voditelj kolegija: prof. dr. sc. Bela Njari

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić;  doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana Filipović

Upravljanje hranom. Potrošač i hrana. Sigurnost hrane. Bakterijska otrovanja hranom.  Značenje i zadaci veterinarskog nadzora. Ocjena ispravnosti mesa za prehranu ljudi. Kakvoća mesa. Nedostaci mesa Dobrobit životinja. Prijevoz životinja za klaoničku obradu. Klaonička obrada životinja i „klanje“. Higijensko-tehnološki uvjeti izgradnje klaoničkih objekata. Pregled mesa (post mortem inspekcija. Ocjena tržišne kakvoće mesa. Skupljanje i prerada sporednih i otpadnih animalnih proizvoda. Kontrola provođenja. Veterinarski  nadzor hrane animalnog podrijetla. Uzorkovanje hrane. Mikrobiološke norme. Konzerviranje mesa Higijensko-tehnološki procesi te ocjena kakvoće i higijenske ispravnosti proizvodnje mesnih proizvoda. Fizikalno – kemijski postupci ocjene kakvoće masti. Proizvodi od mesa peradi. Proizvodi od mesa divljači. Autohtoni mesni proizvodi.

Mlijeko (Kemijski sastav, Senzorička i fizikalno – kemijska svojstva, Promjene u količini i sastavu, Hranjiva i energetska vrijednost, Mlijeko drugih domaćih životinja). Veterinarski pregled mlijeka. Higijena i tehnologija proizvodnje mlijeka. Higijena i tehnologija proizvodnje (Higijensko-tehnološki proces proizvodnje, svojstva i ocjena kakvoće i higijenske ispravnosti) mliječnih proizvoda: mliječno – kiselih proizvoda, zgusnutog mlijeka i mlijeka u prahu, vrhnja, maslaca, sireva, sladoleda. Ambalaža i pakiranje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određivanje kakvoće mliječnih proizvoda. Sastav i kakvoća riba, rakova i školjkaša. Veterinarski pregled ribe. Veterinarski pregled puževa. Veterinarski pregled žaba. Higijena i tehnologija proizvodnje ribljih  proizvoda. Veterinarski pregled jaja. Higijena i tehnologija proizvodnje i prerade jaja. Veterinarski pregled meda. Ostala alternativna hrana animalnog podrijetla i buduće smjernice sigurnosti hrane.

Obvezna literatura

Kozačinski, L., B. Njari, B. Mioković, Ž. Cvrtila Fleck, V. Dobranić, N. Bilandžić, A. Svetina, M. Mitak, S. Šeparović, V. Vrdoljak Miheljić, N. Barišić, N. Zdolec (2012): Veterinarsko javno zdravstvo. U: Veterinarski priručnik VI izdanje. Herak-Perković, V., Ž. Grabarević, J. Kos (ur.), Medicinska naklada, Zagreb, 493-638.

Milanović, A. (2006): Mlijeko i proizvodi od mlijeka. „Štamparija Fojnica“ Fojnica.

Miletić, S. (1994): Mlijeko i mliječni proizvodi. HMD, Zagreb.

Njari, B., N. Zdolec (2012): Klaonička obrada i veterinarski pregled. Grafički zavod Hrvatske, zagreb. Zagreb, 2012.

Šoša, B. (1989): Higijena i tehnologija prerade morske ribe. “Školska knjiga”, Zagreb.

Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija

Živković, J. (1986): Higijena i tehnologija mesa II dio: Kakvoća i prerada  “Tipografija”, Đakovo. Odabrane stranice: 1-22, 41-79, 88-89, 118-130, 135-144.

Materijali s predavanja:

izv. prof. dr. sc. V. Dobranić; Kakvoća mesa | tekst
izv. prof. dr. sc. V. Dobranić; Postmortalne promjene mesa | tekst
prof. dr. sc. L. Kozačinski; Utjecaj parazitskih invazija na higijensku ispravnost ribe | tekstprezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Obrada i veterinarski pregled mesa divljači | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Dobra proizvodna i higijenska praksa u klaoničkoj obradi | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Dobrobit životinja u klaoničkom objektu | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Prisilno klanje (klanje iz nužde, ekonomsko klanje) | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada goveda | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada kopitara, kunića i obrada divljači | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada malih preživača | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada svinja | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada peradi (i nojeva) | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled trupova (mesa) i organa goveda | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled mesa i organa svinja | prezentacija
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled trupova (mesa) i organa kopitara, peradi (nojeva), kunića i divljači|prezentacija

izv. prof. dr. sc. Ž. Cvrtila Fleck; Kemijski sastav mesa | tekst| prezentacija

Preporučena literatura

Gracey, J., D.S. Collins, R. Huey (1999): Meat hygiene. 10thedition. Harcourt Brace and Company, 1999.

Hadžiosmanović, M., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski, Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-sanitarnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Tečaj za doktore veterinarske medicine, veterinarske inspektore, poslove veterinarsko-sanitarnog nadzora u proizvodnji i prometu namirnica. Veterinarski fakultet, Zagreb.

Hadžiosmanović, M., L. Kozačinski, M. Salajster, Ž. Cvrtila (2003): Veterinarsko – sanitarni pregled mesa nojeva. Urednici: Hadžiosmanović, M. i Salajster, M. Zagreb,  Zadružna štampa, Zagreb.

Havranek, J., V. Rupić (2003): Od farme do mljekare. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 2003.

Herceg, Z., A. Režek Jambrak, S. Rimac Brnčić, G. Krešić (2009): Procesi konzerviranja hrane. Novi postupci. Golden Marketing – Tehnička knjiga. Zagreb, 2009.

Kovačević, D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe. Sveučilište J. J. Strossmayera. Prehrambeno biotehnološki fakultet. Grafika, Osijek. Osijek, 2001.

Živković, J., M. Hadžiosmanović, V. Oberiter (1995): Mlijeko – medicinski i prehrambeni problemi. HAMZ. Zagreb.

Priručnik za ocjenu kakvoće goveđih trupova. Skripta za klasifikatore. Hrvatski stočarski centar Zagreb, 2004.

Priručnik za ocjenu kakvoće svinjskih trupova. Skripta za klasifikatore. Hrvatski stočarski centar Zagreb, 2006.

Pravilnik kakvoći svinjskih trupova i polovica NN RH 2/2009; Pravilnik o izmjenama i dopunama pravilnika o kakvoći svinjskih trupova i polovica, NN RH 144/2010, 3/2011

Pravilnik o kakvoći goveđih trupova i polovica, NN RH 2/2009; Pravilnik o izmjenama i dopunama pravilnika o kakvoći goveđih trupova i polovica NN RH 68/2009

Pravilnik o kakvoći ovčjih trupova i polovica NN RH 30/2010

Predavanja 60

Vježbe: 105

ECTS bodovi: 12,5

Bodovanje

Ishodi učenja

-objasniti ustroj, svrhu i načine veterinarskih pregleda, kontrole i nadzora u proizvodnji, preradi i prometu  hrane životinjskog podrijetla

- identificirati opasnosti i rizike u proizvodnji i prometu hrane životinjskog podrijetla

- interpretriati rezultate ocjene kakvoće i zdravstve ispravnosti hrane

- razlikovati vrste hrane prema proizvodnom procesu

- defirati čimbenike prihvatljivosti hrane za prehranu ljudi

-poznavati legislativu za potrebe sudjelovanja pri izradi ianalizi izvješća u području higijene i tehnologije hrane životinjskog podrijetla

- ocijeniti postupke higijene proizvodnje u objektu i pokazatelje kontrole procesa


_______________________________________________________________________________________________________

Obvezni izborni predmeti:


KONTROLA KAKVOĆE I HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI HRANE (X semestar)

Voditelj kolegija: izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić;  doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana Filipović

Kakvoća namirnica; Kemijski sastav mesa, ribe, mlijeka, jaja i njegove promjene tijekom prerade (određivanje ukupnih, vezivnotkivnih i mišićnih bjelančevina, određivanje vode i masti u namirnicama, pepeo; vitamini i minerali; energetska vrijednost); Senzorna (organoleptička) ispravnost namirnica (senzorna pretraga namirnica); Kemijska analiza namirnica (uzimanje uzoraka i reprezentativnost uzorka u  kemijskoj analizi namirnica, određivanje kuhinjske soli, nitrata, nitrita,  polifosfata, mliječnih bjelančevina, škroba i soje u namirnicama, kemijska analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, određivanje vrste mesa u proizvodima, interpretacija rezultata kemijske pretrage namirnica, zakonska regulativa); Aditivi i začini u preradi mesa (značenje začina i aditiva  u proizvodnji namirnica, dopuštene količine aditiva, začini i nitrati, mikroflora dodatnih sastojaka i začina, tehnologija začinjavanja);  Mikrobiološka pretraga namirnica (mikroorganizmi uzročnici kvarenja namirnica, patogene bakterije u namirnicama, plijesni i kvasci u proizvodnji i u pohrani  namirnica, značenje virusa u higijeni namirnica, tijek mikrobiološke pretrage namirnica, klasične i brze metode mikrobioloških pretraga, interpretacija rezultata mikrobiološke pretrage, HRN/ISO norme); Zdravstvena ispravnost namirnica (higijenska ispravnost, ispravnost kemijskog sastava, ispravnost deklaracije).

Obvezna literatura

Duraković, S., L. Duraković (1997): Priručnik za rad u mikrobiološkom laboratoriju I dio. Knjiga prva. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 1997.

Duraković, S., F. Delaš, B. Stilinović, L. Duraković (2002): Moderna mikrobiologija namirnica. Knjiga prva. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 2002.

Duraković, S., F. Delaš, L. Duraković (2002): Moderna mikrobiologija namirnica. Knjiga druga. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 2002.

Duraković, S (1996): Primijenjena mikrobiologija. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Kugler, 1996.

Lelas, V. (2008): Procesi pripreme hrane. Golden marketing Zagreb, 2008.

Njari, B., B. Mioković, L. Kozačinski, Ž. Cvrtila Fleck, N. Zdoelc, Ž. Pavičić, A. Tofant, M. Vučemilo, D. Stojćevič, E. Srebočam, M. Poletto, J. Pompe Gotal, A. Prevendar Crnić (2012): Veterinarsko javno zdravstvo – izabrana poglavlja. U: Veterinarsko javno zdravstvo i sigurnost hrane. Urednici: Kozačinski, L., B. Njari, Ž. Cvrtila Fleck. Udžebinci Sveučilišta u Zagrebu. GZH, 2012.

AOAC (1990): Official methods of analysis of the AOAC,1990. Izd. K. Helbrick, Arlington.

White paper on Food Safety, 2002

Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN)

Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu (MP)

Materijali sa predavanja:

prof. dr. sc. L. Kozačinski; Utjecaj parazitskih invazija na higijensku ispravnost ribe | tekstprezentacija

Preporučena literatura

International Standard ISO Methods.

HRN/ISO norme.

AOAC metode

James, C. S. (1995): Analytical chemistry of foods. Blackie Academic & Professional.

Marinculić. A., B. Habrun, Lj. Barbić, R. Beck (2009): Biološke opasnosti u hrani. HAH, 2009.

Stannard, C. J., S. B. Petitt and F. A. Skinner (1989): Rapid microbiological Methods for Foods, Beverages and Farmaceuticals. Blackwell scientific Publications. Oxford, London, Edinburg, Boston, Melbourne. 1989.

Predavanja : 11

Seminari: 4

Vježbe: 30

ECTS Bodovi: 3,5

Bodovanje

Ishodi učenja:

-definirati kakvoću hrane

-odrediti kemijski sastav hrane animalnog podrijetla

-obaviti senzornu i mikrobiološku pretragu hrane, a u smislu ocjene kakvoće i higijenske ispravnosti

-interpretirati rezultate senzornih, kemijskih i mikrobioloških pretraga hrane pretraga namirnica

-objasniti značenje začina i aditiva u preradi hrane

-procijeniti zdravstvenu ispravnost hrane na temelju obavljenih pretraga

________________________________________________________________________________________________________

VETERINARSKO ZAKONODAVSTVO U SIGURNOSTI HRANE (X semestar)

Voditelj kolegija: izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana Filipović

Organizacija veterinarske inspekcije (tijela državne uprave nadležna za poslove veterinarske inspekcije pri Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva; ustroj Uprave za veterinarstvo;  propisani sustav veterinarskog nadzora, kontrole i pregleda namirnica; organizacija veterinarske inspekcije u EU; Food Veterinary Office (FVO)). Značenje veterinarskog nadzora u proizvodnji i prometu namirnica (uloga veterinarskog nadzora u zaštiti potrošača; Zakon o zaštiti potrošača; opći i specijalni zadaci veterinarskog pregleda namirnica; postupci veterinarsko sanitarne inspekcije). Legislativa u veterinarskom nadzoru (Zakon o veterinarstvu. provedbeni propisi koji se odnose na zdravstvenu ispravnost i higijenu hrane; Zakon o hrani;). Sigurnost hrane i veterinarski nadzor (Hrvatska agencija za hranu (HAH); akreditacija laboratorija; referentni laboratoriji; žurni sustav obavješćivanja). Ovlaštenja, dužnosti i odgovornost u inspekciji hrane (odgovornost za higijenu i sigurnost hrane; sadržaj inspekcijskog nadzora; uzorkovanje namirnica za pojedine laboratorijske pretrage.; zapisnik o uzimanju uzoraka; monitoring; pisanje nalaza; pisanje rješenja; primjena propisa). Certifikacija i označavanje (propisi o deklariranju namirnica; oznaka izvornosti; hrvatska kakvoća).

Obvezna literatura

Veterinarsko zakonodavstvo i sigurnost hrane. Skripta. V. Dobranić, N. Zdolec (Ur.). 2013/2014.

Zakon o hrani (NN 81/2013)

Higijenski paket (Reg 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004)

Preporučena literatura

Meulen, B.M.J. van der, Velde, M. van der (2004): Food Safety Law in the European Union. An introduction. European Food Law Institute serires. Wageningen Academic.

Predavanja : 28

Seminari: 13

Vježbe: 4

ECTS Bodovi: 3,5

Bodovanje

Ishodi učenja:

-poznavati ustroj uprave za veterinarstvo te cjelokupnu organizaciju veterinarsko sanitarne inspekcije

-razlikovati opće i specijalne zadatke veterinarsko-sanitarnog nadzora u zaštiti potrošača

-interpretirati legislativu koja pokriva područe veterinarsko-sanitarnog nadzora

-identificirati ovlaštenja, dužnosti i odgovornost u inspekciji hrane

-objasniti značaj certifikacije i označivanje u smislu sigurnosti hrane

-sastaviti zapisnik o uzimanju uzoraka, izvješća i stručna mišljenja,  u području higijene i tehnologije hrane životinjskog podrijetla prema propisanim normama

_______________________________________________________________________________________________________________

VETERINARSKO JAVNO ZDRAVSTVO (XI semestar)

Voditelj kolegija: prof. dr. sc. Bela Njari

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana FIlipović

prof. dr. sc. Velimir Sušić, prof. dr. sc. Igor Štoković, prof. dr. sc. Anamaria Ekert Kabalin

prof. dr. sc. Željko Mikulec, prof. dr. sc. Nora Mas,  doc. dr. sc. Tomislav Mašek, dr. sc. Hrvoje Valpotić

prof. dr. sc. Marija Vučemilo, prof. dr. sc. Željko Pavičić

prof. dr. sc. Zoran Milas, prof. dr. sc. Vilim Starešina, prof. dr. sc. Nenad Turk, izv. prof. dr. sc. Ljubo Barbić

prof.dr.sc. Albert Marinculić, prof. dr. sc. Dagny Stojčević Jan,

prof. dr. sc. Darko Sakar, prof. dr. sc. Emil Srebočan, prof. dr. sc. Andrea Prevendar Crnić

HIGIJENA I TEHNOLOGIJA HRANE

1. Značenje i djelokrug veterinarske djelatnosti u javnom zdravstvu 2. Suvremene koncepcije veterinarskog nadzora u proizvodnji i prometu hranom; 3. Menadžment kakvoće i sigurnosti hrane 4. Higijensko-tehnološki, veterinarski i sanitarni uvjeti izgradnje i uređenja objekata za proizvodnju namirnica (objekti za klaoničku obradu papkara, kopitara, peradi i kunića; objekti za obradu i rasijecanje mesa životinja namijenjenih za klaoničku obradu i divljači; objekti za hlađenje i smrzavanje (hladnjače) te objekti za uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla; objekti za preradu mesa te objekti za proizvodnju proizvoda životinjskog podrijetla; objekti za preradu mlijeka); 5. Biološki, kemijski i fizikalni onečišćivači u prehrambenom lancu 6. Bolesti koje se prenose hranom  (biološki rizici, utjecaj patogenih noksi na postojanje i procjenu rizika); 7. Proizvodnja hrane na OPG-u (proizvodnja, zakonske odredbe, veterinarsko-sanitarni nadzor; ekološka proizvodnja).

STOČARSTVO

1. Čimbenici rizika i njihova međuovisnost u različitim sustavima proizvodnje životinja (definiranje pojedinih faktora rizika u sustavima intenzivne, ekstenzivne i ekološke proizvodnje; metode za analizu međuovisnosti pojedinih rizika u proizvodnji; uklanjanje faktora rizika u proizvodnji životinja). 2. Genetska osnova životinja i njezin utjecaj na kakvoću proizvoda životinjskog podrijetla (metode populacijske i molekularne genetike u procjeni kakvoće proizvoda i namirnica životinjskog podrijetla); 3. Postupci i učinci odabiranja životinja s obzirom na kakvoću mesa, mlijeka, jaja i drugih proizvoda (definiranje uzgojnih i selekcijskih ciljeva s obzirom na kakvoću proizvoda životinjskog podrijetla).

HRANIDBA

1. Utjecaj hranidbe na kakvoću hrane animalnog podrijetla (kvaliteta mesa; kvaliteta mlijeka; kvaliteta jaja; funkcionalna hrana i nutraceutici); 2. Dodaci stočnoj hrani – aditivi (dopušteni dodaci stočnoj hrani; zabranjeni dodaci stočnoj hrani); 3. Štetne tvari u životinjskim proizvodima (mikroorganizmi; mikotoksini; teški metali; hormoni; pesticidi; biogeni amini); 4. Genetski modificirana hrana za životinje (vrste genetski modificirane stočne hrane; upotreba genetski modificirane hrane).

ANIMALNA HIGIJENA, OKOLIŠ I ETOLOGIJA

1. Dobrobit ekonomski iskoristivih životinja za proizvodnju hrane (utjecaj okolišnih i uzgojno-tehnoloških faktora na dobrobit životinja); 2. Zdravstvena ispravnost vode za piće (kvaliteta vode za piće i rizici za zdravlje; legislativa); 3. Dezinfekcija u javnom zdravstvu (vrste, način i provedba mjera dezinfekcije radi očuvanja zdravlja ljudi i životinja); 4. Veterinarski otpad – rizik za zdravlje (otpadna fekalna i animalna tvar); 5. Štetni kukci od značenja u javnom zdravstvu (suvremeni postupci i alternativne metode suzbijanja štetnih kukaca); 6. Deratizacija u javnom zdravstvu (postupci suzbijanja glodavaca u proizvodnim pogonima i skladištima namirnica animalnog podrijetla).

ZARAZNE BOLESTI

1. Zoooze koje se prenose hranom (zoonoze uzrokovane bakterijama – salmoneloza; botulizam; kampilobakterioza; šigeloza; E. Coli infekcije; bruceloza; tuberkuloza; bedrenica; listerioza; Q groznica; zoonoze uzrokovane prionima (GSE – Creutzfeldt-Jakobova bolest); 2. Osnove dijagnostike i suzbijanja zoonoza u nas i u svijetu.

PARAZITOLOGIJA

1. Toxoplasma sp. 2. Sarcocystis sp. 3. Taenia sp. 4. Cysticercus celullosae 5. Cysticercus bovis 6. Alaria sp. 7. Fam. Anisakidae 8. Trichinella sp. 9. Giardia sp. 10. Cryptosporidium sp. 11.  Echinococcus sp. 12. Fam. Ascaridae 13. Visceralna larva migrans 14. Strongiloidoza.

FARMAKOLOGIJA I TOKSIKOLOGIJA

1. Rezidue veterinarskih lijekova; 2. Rezidua, subletalno djelovanje; 3. Toksikološke analitičke pretrage.

Obvezna literatura

Hadžiosmanović, H., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski,  Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-saniratnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Putokaz-94 d.o.o., 2002.

Njari, B., B. Mioković, L. Kozačinski, Ž. Cvrtila Fleck, N. Zdolec, Ž. Pavičić, A. Tofant, M. Vučemilo, D. Stojćevič, E. Srebočam, M. Poletto, J. Pompe Gotal, A. Prevendar Crnić (2012): Veterinarsko javno zdravstvo – izabrana poglavlja. U: Veterinarsko javno zdravstvo i sigurnost hrane. Urednici: Kozačinski, L., B. Njari, Ž. Cvrtila Fleck. Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu. GZH, 2012.

Njari, B., N. Zdolec (2012): Klaonička obrada i veterinarski pregled. Grafički zavod Hrvatske, zagreb. Zagreb, 2012.

Živković, R., M. Hadžiosmanović, V. Oberiter (1995): Mlijeko – medicinski i prehrambeni problemi, AMZH, Zagreb.

Materijali s predavanja:

prof. dr. sc. B. Njari; Dobra proizvodna i higijenska praksa u klaoničkoj obradi | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Dobrobit životinja u klaoničkom objektu | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada goveda (junadi i teladi) | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada kopitara, kunića i obrada divljači | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada peradi | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada svinja | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klanje iz nužde (“žurno”/”prisilno”; ekonomsko klanje) | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Klaonička obrada malih preživača | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled trupova (mesa) i organa goveda | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled trupova (mesa) i organa svinja | tekst
prof. dr. sc. B. Njari; Veterinarski pregled trupova (mesa) kopitara, peradi, kunića i divljači | tekst

Preporučena literatura

Caput, P., A. Ivanković, B. Mioč (2010): Očuvanje biološke raznolikosti u stočarstvu. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.

Domaćinović, M. (2006): Hranidba domaćih životinja. Poljoprivredni fakultet, Osijek, 2006.

Havranek, J., V. Rupić (2003): Od farme do mljekare. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 2003.

Marinculić. A., B. Habrun, Lj. Barbić, R. Beck (2009): Biološke opasnosti u hrani. HAH, 2009

Mas, N., T. Dumanovski, S. Lulić (2004): Priručnik o proizvodnji i upotrebi stočne hrane – krme. Urednici: F. Dumanovski i Z. Milas. Hrvatsko agronomsko društvo, Zagreb, 2004.

Mas, N., T. Mašek, Ž. Mikulec, V. Šerman, H. Valpotić (2012)::  Hranidba  i dijetetika životinja. U: Veterinarski priručnik, Medicinska naklada, Zagreb, 2012.

Codex alimentarius (2003): Food Hygiene Basic Text. Food and Agricultural Organization of the United Nations. World health organization. Reprinted 2005.

White Paper on Food Safety (2002)

Predavanja : 49

Seminari: 17

Vježbe: 24

ECTS Bodovi: 7

Bodovanje

Ishodi učenja:

-poznavati termin veterinarskog javnog zdravstva te suvremene koncepcije veterinarsko-sanitarnog nadzora u proizvodni i prometu namirnica

-objasniti ulogu veterinarstva u zaštiti zdravlja ljudi

-vrednovati higijensko-tehnološke i veterinarsko-sanitarne uvjete izgradnje i uređenja objekata za proizvodnju namirnica te proizvodnje i prometa namirnic prema domaćim i EU standardima

- identificirati opasnosti i rizike u proizvodnji i prometu hrane životinjskog podrijetla

- predložiti odgovarajuće mjere za unapređenje prinosa i kakvoće proizvoda životinja u specifičnom sustavu proizvodnje

- vrednovati i predlagati najprikladniji način iskorištavanja uzgojno valjanih žćivotinja s obzirom na njihove fentipsko genotipske karakteristike

- poznavati ksenobiotike i esencijalne tvari koje mogu biti prisutne u animalnoj namirnici i kroz nju štetno djelovati na zdravlje ljudi

- povezati štetne utjecaje na reprodukciju s pojedinim ksenobiotikom ili više njih

- povezati pojavu neoplazija sa štetnim utjecajem pojedinog ksenobiotika ili više njih

- povezati imunotoksičnost sa štetnim utjecajem pojedinog ksenobiotika ili više njih

- shvatiti ulogu analitičke toksikologije u veterinarskom javnom zdravstvu

- predložiti metodu za otkrivanje kemijskih zagađivala u hrani, nedeklariranih sastojaka i tragova GMO u hrani u suradnji s analitičarem

- služiti se Nacionalnim sustavom nadzora za postizanje bolje kontrole proizvodnog lanca

- prepoznati sumnju na zoonoze koje se poglavito prenose putem proizvoda i sirovina animalnog podrijetla

- identificirati značajne rizične čimbenike u prijenosu zoonoza putem proizvoda i sirovina animalnog podrijetla

- izabrati način uzorkovanja materijala i dijagnostičke postupke za objektivno dijagnosticiranje zoonoza koje se prenose putem proizvoda i sirovina animalnog podrijetla

- primijeniti postupke opće profilakse u zaštiti od zoonoza koje se prenose putem proizvoda i sirovina animalnog podrijetla

- procijeniti rizik za oboljenje ljudi

- preporučiti mjere za suzbijanje i prevenciju zoonoza koje se prenose putem proizvoda i sirovina animalnog podrijetla

- samostalno procijeniti dobrobit ekonomski iskoristivih životinja za proizvodnju hrane na osnovu uvijeta tijekom pojedinih tehnoloških faza proizvodnje

- obaviti prosudbu zdravstvene ispravnosti vode za piće

- predložiti odgovarajuće mjere sanitacije u cilju očuvanja zdravstvenog stanja životinja i ljudi

- odabrati odgovarajući način zbrinjavanja veterinarskog otpada radi zaštite okoliša i prevencije u pojavi bolesti životinja i ljudi

-    razumjeti biologiju, razvoj, patogenezu i puteve širenja parazitoza uzrokovanih namirnicama animalnog podrijetla.

- prepoznati i razlikovati pojedine skupine ili vrste parazita kao i njihove razvojne stadije kao etiološki faktor nastanka zoonoza prenosivih hranom.

- razumjeti epidemiologiju parazitskih zoonoza prenosivih hranom.

- provoditi laboratorijsku dijagnostiku te interpretirati dobivene nalaze.

- primjeniti stečena znanja u provođenju preventivnih mjera u svrhu sprječavanja širenja i suzbijanja parazitoza prenosivih hranom

___________________________________________________________________________________________________________________________

Izborni predmeti

Klaonička kakvoća mesa (X, XI)

Voditelj kolegija: prof. dr. sc. Bela Njari

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec

1. Ciljevi i zadaci vrednovanja (ocjene) kakvoće klaonički obrađenih trupova (razlozi za potrebu ocjene kakvoće klaonički obrađenih trupova); 2. Postupci ocjene trupova, razvoj postupaka te zakonske legislative u svijetu i u našoj zemlji (povijesni prikaz ocjene trupova te zakonske odredbe); 3. Ocjena goveđih trupova nakon klaoničke obrade (postupci koji čine sastavni dio ocjene goveđih trupova); 4. Ocjena i izračun prinosa mesa (“mesnatost”) na klaonički obrađenim trupovima svinja (postupci koji čine sastavni dio ocjene trupova svinja nakon klaoničke obrade, osobito matematičke modele); 5. Razvoj ocjene kakvoće klaonički obrađenih životinja (budući pravci razvoja vrednovanja kakvoće uzgojenih domaćih životinja kroz prinos mesa).

Obvezna literatura

1. Priručnik za ocjenu kakvoće goveđih trupova. Skripta za klasifikatore. Hrvatski stočarski centar Zagreb, 2004.

2. Pravilnik o utvrđivanju kategorija i klasa svinjskih trupova i polovica, NN RH 119/99

3. Pravilnik o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja, NN RH 20/04

Preporučena literatura

Ostala raspoloživa literatura na Zavodu

Predavanja : 14

Seminari: 10

Vježbe: 2

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:

- interpretirati postupke ocjene trupova te zadatke vrednovanja kakvoće klaoničkih obrađenih trupova
- objasniti ocjenu goveđih i svinjskih trupova nakon klaoničke obrade
- poznavati ocjenu i izračun prinosa mesa (mesnatost) na klaonički obrađenim trupovima svinja i poznavati ocjenu kakvoće goveđih trupova
- razlikovati ciljeve i zadatke vrednovanja kakvoće klaonički obrađenih trupova

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autohtoni mesni proizvodi (X)

Voditelj kolegija: izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana FIlipović

1. Autohtona proizvodnja; asortiman proizvoda (obilježja autohtone proizvodnje mesnih proizvoda, odabir sirovine, veterinarsko-sanitarni pregled); 2. Minimalni higijenski standardi (mikrobiološki standardi i kontrola čistoće opreme; uloga veterinarske inspekcije); 3. Tradicijska proizvodnja autohtonih proizvoda (tehnološki postupci proizvodnje suhomesnatih proizvoda, kobasica, masti, čvaraka); 4. Zrenje mesnih proizvoda (zrenje, mikroflora fermentiranih proizvoda; aditivi i začini u preradi mesa); 5. Ocjena kakvoće autohtonih mesnih proizvoda (standardizacija, senzorska svojstva).

Obvezna literatura

Grupa autora (2013): Autohtoni mesni proizvodi. Interna skripta. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu.

Preporučena literatura

Aktualni stručni i znanstveni radovi iz područja autohtonih mesnih proizvoda.

Predavanja : 2

Seminari: 10

Vježbe: 14

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:
- poznavati obilježja autohtone proizvodnje mesnih proizvoda
- interpretirati rezultate ocjene kakvoće i higijenske ispravnosti autohtonih mesnih proizvoda
- razlikovati vrste autohtonih mesnih proizvoda prema tehnološkim procesima proizvodnje
- objasniti značenje zrenja u mesnim proizvodima

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Autohtoni mliječni proizvodi (X, XI)

Voditelj kolegija: izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana FIlipović

1. Autohtona proizvodnja (obilježja autohtone proizvodnje namirnica, značenje autohtone proizvodnje u okružju EU, zakonska regulativa autohtonih proizvoda, utjecaj autohtonih proizvoda u promociji turizma i nacionalnih kulturnih obilježja); 2. Minimalni higijenski standardi u preradi mlijeka (mikrobiološki standardi za mlijeko, mliječne proizvode te kontrolu čistoće opreme u autohtonoj proizvodnji); 3. Količine i sastav mlijeka za potrebe autohtone proizvodnje (ekonomski opravdane potrebe količina mlijeka u autohtonoj proizvodnji i optimalni sastav mlijeka prema namjeni za pojedine proizvode); 4. Objekti i higijenski standardi u OPG (zootehnički i higijenski uvjeti za autohtonu proizvodnju prema domaćim i EU standardima); 5. Prerada mlijeka u OPG (optimalizacija količine i toplinske obrade mlijeka (termizacija, pasterizacija), oprema i strojevi); 6. Tradicijska proizvodnja vrhnja, maslaca i fermentiranih mliječnih proizvoda (proizvodnja vrhnja, maslaca i fermentiranih mliječnih proizvoda u domaćinstvu na tradicionalan način prilagođen suvremenim zahtjevima domaće i EU legislative); 7. Proizvodnja autohtonih sireva (proizvodnja poznatih hrvatskih  autohtonih mekih, polutvrdih i tvrdih sireva).

Obvezna literatura

1. Bulletin of the Dairy Federation 369/2001. Cheeses in all their Aspects

2. Harbutt, J.: Svjetska enciklopedija sira. Naklada Fran, Zagreb, 2000.

3. Miletić, S. (1994): Mlijeko i mliječni proizvodi. Zagreb,.

4. Robinson, R. K. (1990): Dairy Microbilogy. Elsevier Applied Science. London and New York

5. Sabadoš, D. (1996): Kontrola i ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Zagreb

6. Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Udžbenik Sveučilišta u Zagrebu. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb

Materijali s predavanja

Preporučena literatura

Ostala raspoloživa literatura na Zavodu

Predavanja : 6

Seminari: 13

Vježbe: 11

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:

- poznavati zakonsku regulativu autohtonih proizvoda i minimalne higijenske standarde u preradi mlijeka
- objasniti obilježja i značenje proizvodnje autohtonih sireva, vrhnja maslaca i fermentiranih mliječnih proizvoda u domaćinstvima na tradicionalan način prilagođen suvremenim zahtjevima domaće i EU legislative
- razlikovati zootehničke i higijenske uvjete za proizvodnju prema domaćim i EU standardima
- interpretirati rezultate kemijski analiza i higijenske ispravnosti mlijeka od kojeg se proizvode mliječni proizvodi

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Higijenska ispravnost i kakvoća mesa peradi (X, XI)

Voditelj kolegija: izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana FIlipović

1. Organizacija proizvodnog procesa (tehnološki proces klaoničke obrade peradi; tehnološke pogreške postmortalne etiologije na mesu peradi; mogućnosti unakrsnog onečišćenja mesa peradi uzročnicima infekcija hranom); 2. Ocjena kakvoće mesa peradi na liniji klanja (dobrobit pri klanju; veterinarski pregled mesa peradi; ocjena ispravnosti mesa peradi za prehranu ljudi; klasifikacija i kategorizacija mesa peradi); 3. Kakvoća mesa peradi (utjecaj dobrobiti pri klanju na kakvoću mesa peradi ocjena svježine i održivost mesa peradi; mikrobiološka pretraga mesa peradi); 4. Proizvodi od mesa peradi (održivost i senzorička ocjena kakvoće proizvoda od mesa peradi; strojno iskošteno meso peradi; usitnjeno meso i proizvodi od usitnjenog mesa peradi; kobasice, suhomesnati proizvodi, konzerve, gotovi proizvodi).

Obvezna literatura

1. Hadžiosmanović, H., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski,  Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-saniratnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Putokaz-94 d.o.o.

2. Hadžiosmanović, H., L. Kozačinski,  M. Salajster, Ž. Cvrtila (2003): Veterinarsko-santarni pregled nojeva. Zadružna štampa, Zagreb.

4. Živković, J. (2001): Higijena i tehnologija mesa. Veterinarsko-sanitarni nadzor životinja za klanje i mesa. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 2001.

5. Tečaj: Održivost i higijenska kakvoća mesa peradi. Zagreb, 28.11.2003. Voditeljica tečaja: doc. dr. sc. Lidija Kozačinski. Sakupila i uredila: doc. dr. sc. Lidija Kozačinski.

Zakonski propisi

Preporučena literatura

1. Poultry meat science (1999): Richardson, G. C. Mead (eds) CABI Publishing.

2.  Herenda, D. C., D. A. Franco (1996): Poultry diseases and meat hygiene. Iowa State University Press, 1996.

Materijali s predavanja

Predavanja : 4

Seminari: 8

Vježbe: 14

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:

- poznavati tehnološki proces klaoničke obrade peradi
- razlikovati pojedine kategorije mesa peradi te proizvode od mesa peradi
- objasniti značenje veterinarsko sanitarnog pregleda mesa peradi
- interpretirati rezultate mikrobioloških pretraga mesa peradi
- poznavati tehnološki proces klaoničke obrade nojeva
- objasniti značenje veterinarsko sanitarnog pregleda mesa nojeva

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Zdravstvena ispravnost i kakvoća ribe (X, XI)

Voditelj kolegija: prof. dr. sc. Bela Njari

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec

1. Riba kao hrana (sastav i svojstva ribe; kategorizacija ribe); 2. Dobrobit riba i utjecaj na kakvoću ribljeg mesa; 3. Ocjena održivosti riba (omamljivanje riba; postmortalne promjene u ribi – (senzoričke, autolitičke, bakterijske promjene, oksidacija masti i hidroliza); utjecaj temperature pohrane na kakvoću ribe; svježa, smrznuta, soljena i dimljena riba, usitnjeno riblje meso, procjena kakvoće ribe); 4. Mikrobiološka ispravnost ribe i proizvoda (mikrobiološki postupci u ocjeni svježine ribe; prirodna mikroflora ribe; specifični mikroorganizmi kvarenja; onečišćenje ribe patogenim bakterijama); 5. Zdravstvena ispravnost i higijena riba (paraziti riba uzročnici zoonoza; postupci dokaza larvi Anisakis spp.; kemijski rizici; nalaz  teških metala u ribi, histamin; biotoksini; ciguatoksin).

Obvezna literatura

1. Hadžiosmanović, H., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski,  Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-saniratnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Tečaj za doktore veterinarske medicine, veterinarske inspektore, poslove veterinarsko-sanitarnog nadzora u proizvodnji i prometu namirnica. Veterinarski fakultet, Zagreb

2. Huss, H. H. (1995): Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical paper – 348 Food and agricultural organization of the United nations, Rome

3. Šoša, B. (1989): Higijena i tehnologija prerade morske ribe. Školska knjiga, Zagreb

4. Šoša, B. (2002): Zoonoze i otrovi vezani uz ribu, rakove i školjke mora i slatkih voda. FG-Grafika Zadar

5. Tečaj: Ocjena higijenske ispravnosti riba i školjkaša. Zagreb, 28.05.2004. Voditeljica tečaja: doc.dr.sc. Lidija Kozačinski. Sakupila i uredila doc.dr.sc. Lidija Kozačinski

Preporučena literatura

1. Möller, H., K. Anders (1983): Krankenheiten und Parasiten der Meeresfische. Verlag Heino Möller, Kiel

2. Šoljan, T. (1995): Ribe Jadrana. Dom i svijet, Zagreb

3. Wootten, R., D.C. Cann (2001): Round worms in fish. Torry research station. Torry advisory note No. 80. FAO/SIFAR

Materijali s predavanja

Predavanja : 9

Seminari: 12

Vježbe: 6

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:

- poznavati sastav i svojstva ribe
- razlikovati pojedine kategorije ribe
- interpretirati rezultate mikrobioloških analiza ribe
- objasniti značaj nalaza parazita, teških metala i ostalih kemijskih sastojaka u ocjeni zdravstvene ispravnosti ribe

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Higijenska ispravnost i kakvoća mesa divljači (X, XI)

Voditelj kolegija: prof. dr. sc. Bela Njari

Nastavnici i suradnici na kolegiju: prof. dr. sc. Bela Njari, prof. dr. sc. Lidija Kozačinski, izv. prof. dr. sc. Željka Cvrtila Fleck, izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić, doc. dr. sc. Nevijo Zdolec, dr. sc. Ivana FIlipović

1.Sastav mesa divljači (Fizikalno-kemijska svojstva, kemijski sastav, biološka vrijednost mesa divljači) 2. Zakonske odredbe i legislativa (Zakoni i pravilnici) 3. Odstrijeljena i uzgojena divljač i njihovo meso (Krupna i sitna te pernata divljač) 4. Uskladištenje, obrada i rasijecanje mesa divljači (Ocjena prihvatljivosti mesa divljači)  5. Proizvodi od mesa divljači (Različite vrste mesnih proizvoda).

Obvezna literatura

Hadžiosmanović, H., B. Mioković, B. Njari, L. Kozačinski,  Ž. Cvrtila (2002): Aktualna problematika veterinarsko-saniratnog nadzora namirnica animalnog podrijetla. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Putokaz-94 d.o.o.

Beutling, D.M. (2004): Lehrbuch der Schlachttier und Fleischuntersuchung. Parey, Stuttgart.

Gracey, J., D.S. Collins, R. Huey (1999): Meat hygiene. W.B. Saunders Company Ltd.

Rommel, M., J. Eckert, E. Kutzer, W. Körting, T. Schieder (2000): Veteriärmedizenische Parasitologie. Parey Buchverlag Berlin.

Zakonski propisi

Preporučena literatura

Materijali s predavanja.

Predavanja : 11

Seminari: 0

Vježbe: 15

ECTS Bodovi: 2

Bodovanje

Ishodi učenja:

- interpretirati rezultate ocjene kakvoće i higijenske ispravnosti mesa divljači
- poznavati legislativu za potrebe sudjelovanja pri izradi i analizi izvješća u području higijene odstrijeljene i uzgojene divljači
- razlikovati vrste divljači prema uzgoju: odstrijeljena i slobodnoživuća divljač
- objasniti ustroj veterinarskog nadzora u obradi, pohrani i prometu mesa divljači